经济观察网记者郑淯心3月18日，中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，连锁餐饮业作为疫情下受损最严重的行业之一，年1-2月企业的营业额大幅下滑。
为了解连锁餐饮企业在疫情中遭受的损失，中国连锁经营协会于年2月29日至3月3日，调查连锁餐饮集团企业71家，涵盖餐饮品牌个，门店总数个。样本企业中14.1%为上市公司。样本企业9年销售额总计约亿元(上市公司按照9年前三季度季报估算)。
报告显示，样本企业1月份销售额同比下滑集中在0-30%；2月份样本企业销售额同比下降集中在80-%。同比正增长的样本企业为零。
报告还称，对比年1月18日和年3月13日的数据，样本数据中所有餐饮上市公司的市值和股价都有所下降。
成本高企
从成本来看，租金是餐饮企业的刚性支出之一。报告显示，样本企业租金支出及减免情况差异较大。总体上看，67.9%的样本企业租金(含街边店和购物中心店等)有所下降，其余32.1%样本企业表示租金没有变化。在租金下降的企业中，超过6成企业被减免金额小于应付租金的20%。
员工薪酬是餐饮企业主要支出之一，裁员、员工自然流失、降薪酬等形式是企业减少薪酬支出的常见方法。疫情之下，企业需要多种方法降低运营成本。调查显示，截至2月底，有5.6%样本企业明确裁员，但其余94.4%企业没有裁员计划。
此外，2月份员工薪酬总额的环比统计显示，有53.5%样本企业明确表示员工薪酬支出环比减少，其余的样本企业表示薪酬支出没有变化，但是部分企业会采取薪酬缓发的形式减少当下支出。
除房租和薪酬支出外，连锁餐饮企业其他各类损失及额外支出一样不容小觑，包括食材的损失、员工食宿的额外支出、各类抗疫防护用品及耗材的支出等。通过对企业反馈具体损失金额的汇总分析，1月份样本企业各类支出和损失总金额占9年全年销售额的占比平均值为4.3%；2月份损失总额的占比进一步扩大，达5.6%。
现金流
《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，如果疫情还将持续，5%样本企业账上已经没有现金能够支撑企业继续经营。79%样本企业表示，从3月1日算起，依靠自有现金无法再支撑3个月；有16%的企业现金流储备丰厚，能支撑6个月以上。
当下，疫情还没有结束的明确时间表，报告显示，86%样本企业寻求银行授信或贷款，以缓解或为可能出现的现金流枯竭做准备，有14%样本企业表示不需要贷款。
在需要贷款但尚未联系金融机构的企业中，有25%的样本企业现金流可以支持一个月；31%样本企业账上现金可以支撑2个月；31%样本企业账上现金可以支撑3个月；仅有13%样本企业能够支撑12个月以上，有充足的现金储备，贷款是他们的备选方案。
已经联系贷款事宜的样本企业表示，获得银行贷款的方式主要有两种，不动产抵押和过往流水授信。样本企业中，抵押贷款的比例稍高一点占52%，信用贷款占48%。
然而，尽管多层次多维度的优惠贷款政策在落地，人民银行重点保障名单内的餐饮企业数量非常少，因此，样本企业认为餐饮企业能够享受到银行贷款政策红利的占比只有43%；有40%样本企业直接反馈，认为餐饮企业无法享受优惠利率贷款；另有17%样本企业表示依据相关优惠政策，自评其不符合条件。
目前，18.3%样本企业选择其他方式缓解现金流压力，包括与供货商协商延迟付款、海外总部申请融资、提前解冻了银行存款和金融理财工具、启动供应链金融等。
应对措施和发展计划
餐饮企业也在积极开展自救，外卖成为各家餐饮企业实现销售额的重要手段。报告显示，91.6%样本企业在疫情期间发力外卖产品。73.2%样本企业尝试拓展团餐外卖业务；样本企业还不同程度地探索用无人车配送、无接触配送服务以及外卖“安心卡”的方式，为顾客提供更安心的服务；另有超过四成样本企业出售食材、半成品餐食以及预包装食品，一方面降低食品原材料储备的损失，一方面增加销售额。
调查显示，超过61.8%样本企业将在疫情过后继续开店，到年年底时，企业门店总数将有所增加。近7成样本企业反馈年全年销售额同比将减少；超过8成样本企业反馈全年净利润会下滑。
对于疫情后的发展计划，80.3%样本企业计划在疫情结束后首要工作是开店，其次，67.6%样本企业表示筹划提升供应链或企业数字化转型；63.4%样本企业将布局品牌的零售化发展，以及企业的集团化发展；22.5%样本企业要加强现金流管理，或有筹备上市计划；19.7%样本企业计划尝试无人化设备或无人餐厅。
整体来看，中国连锁经营协会调查的样本企业反馈的核心困难是目前仍然无法正常开展堂食，即便部分餐厅正式复工，开了堂食，顾客也非常少，销售额非常低，处于持续亏损状态。报告显示，样本企业1月份平均开店率37.6%，2月份平均开店率为33.3%。
