（报告出品方：毕马威）
01.年餐饮业收入恢复到疫情前水平，是我国消费市场重要力量
1.1年中国经济总量突破万亿元消费拉动5.3个百分点，居十年高位
年，是党和国家历史上具有里程碑意义的一年，是中国共产党百年华诞及“第十四个五年规划”开局之年，是“两个一百年”奋斗目标的历史交汇期。这一年中，我国第一个百年奋斗目标顺利实现，在中华大地上全面建成了小康社会，历史性地解决了绝对贫困问题，开启了全面建设社会主义现代化国家的新征程。与此同时，百年变局与世纪疫情叠加。新型冠状病毒感染的肺炎疫情并未消散，变异毒株在全球广泛传播，国内疫情呈现局部高度聚集、全国多点散发的态势。尽管如此，我国的疫情防控与国际相比仍然保持世界领先地位。
总的来说，目前我国总体疫情形势保持相对平稳，国内经济得以持续复苏。年，我国国内生产总值较年增长8.1%，经济增速在全球主要经济体中名列前茅；经济总量达人民币.4万亿元，突破人民币万亿元，按年平均汇率折算，达美元17.7万亿，稳居世界第二，占全球经济的比重预计将超过18%。“三驾马车”对经济增长作出了积极贡献，年，最终消费支出、资本形成总额、货物和服务净出口分别拉动经济增长5.3、1.1、1.7个百分点，对经济增长的贡献率分别为65.4%、13.7%、20.9%。
作为我国经济增长的重要引擎，消费对国民经济的支撑作用越来越强。在-年间，连续6年成为我国经济增长的第一拉动力。在年受到新冠疫情重创的情况下，消费支出对经济增长的拉动为-0.15个百分点，自年以来首次录得负值。年5月14日，中央首次提出“构建国内国际双循环相互促进的新发展格局”的观点；同年5月下旬，在“两会”期间再次强调，要“逐步形成以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格局”；随后发布的《国民经济和社会发展第十四个五年规划和年远景目标纲要》提出，要畅通国内大循环、促进国内国际双循环、加快培育完整内需体系，全面促进消费。增强消费对经济发展的基础性作用，顺应消费升级趋势、提升传统消费、培育新型消费，建设消费需求旺盛的强大国内市场。
在多重举措的促进下，年我国城镇新增就业人数同比增速达7%，比上年增加83万人；全国城镇调查失业率平均值为5.1%，比上年平均值下降0.5个百分点；而城镇居民人均可支配收入同比增加8.20%，已恢复至疫情前的增速。就业的扩大、收入的增加支撑了消费的恢复性增长。年消费拉动GDP增长5.3个百分点，仅次于年的6.3个百分点，接近近十年的历史高位。消费作为保持经济平稳运行的“压舱石”和“稳定器”的作用更加凸显。
1.2餐饮市场总体保持稳定恢复态势但进一步巩固餐饮市场复苏成果仍面临严峻挑战
餐饮业作为最为大众所熟知的行业，也是我国改革开放后较早放开的行业。长期以来，餐饮业在稳定发展的同时，市场规模持续扩大，收入保持增长态势。年至年间，餐饮业复合增长率为8.6%，在社会零售总额中的占比长期保持在11%左右，是消费市场的重要力量。年，全国餐饮收入突破4万亿，达到了人民币42,亿元，标志着我国餐饮规模正式进入4万亿时代。
餐饮业处于消费市场最敏感的领域，外部环境的不确定性对餐饮业的影响十分显著。年初，新冠肺炎疫情对我国经济、社会等带来了显著冲击。针对疫情，我国采取严格管控措施，限制商场、餐厅、酒店等公共场所的营业。商业活动严重收缩，消费需求进一步减少，消费市场受到重创。餐饮业作为主要依赖人流量支撑的行业，在此次疫情中成为受影响最严重的行业之一。我国餐饮业收入总量首次出现萎缩态势，餐饮收入跌破4万亿，同比降低16.60%，降低幅度远大于社会消费品零售总额的同期值，行业发展遭受巨大冲击。
随着我国疫情逐渐得到控制，疫情防控统筹和经济社会发展工作深入推进，扩大内需战略以及各项促进消费政策持续发力，企业复商复市的步伐加快，居民生活秩序稳定恢复，社会消费潜力逐步释放，消费市场复苏态势得到巩固，餐饮收入开始回升。年全年，我国全国餐饮收入人民币46,亿元，同比增长18.6%，增幅高于社会消费品零售总额的12.50%，基本与年持平。1月至7月，我国餐饮收入月度累计同比保持两位数增长；其中，3月达到增长高峰，高达91.60%。进入下半年以来，由于受到部分省市疫情反复的影响，餐饮消费规模仍未完全恢复，8月餐饮收入增速降为-4.5%。尽管9月份餐饮收入由降转增，但11月及12月餐饮收入同比仍为负值，分别为-2.7%和-2.2%，下半年增速的走低显示出消费者对消费市场信心的不足，原因包括多方面，如疫情的不确定性、反垄断、“双减”、房地产调控等。行业的调整带来就业市场的波动，大众对消费市场态度更加谨慎。
从限额以上企业（年营业总收入人民币万元以上，同时年末从业人员40人以上的餐饮企业）餐饮收入来看，至年间，限额以上企业餐饮收入总额占全部餐饮收入的比重自年起逐年走低，降至20%左右。中小型餐饮企业发展愈发迅速，在餐饮行业占据主导地位。但由于疫情对中小企业的抗压能力作出的挑战，年，限额以上餐饮企业收入占比上升。年，限额以上企业收入突破一万亿人民币，与疫情前年相比提高10.5个百分点。
为促进餐饮业发展，自年以来，中央及地方出台一系列扶持政策（现行有效），如对住宿餐饮企业减免房租，给予失业保险、稳岗返还补贴，为餐饮企业向大型集团用户提供团餐牵线搭桥等，促使行业消费逐步回暖。
总体而言，年，餐饮市场显示出绝地逢生，走出阴霾的决心。然而，受国内新冠疫情反复和汛情等多重因素影响，以及一些行业调整带来的不确定性，虽然餐饮市场总体保持稳定恢复，但进一步巩固餐饮市场复苏成果仍面临严峻挑战。
1.3餐饮业市场参与者加速涌入伴随竞争淘汰加剧
企查查数据显示，年，新设立的餐饮相关企业达到万家，同比增加34.68%，高于疫情前年的数值。从规模来看，注册资本万以上的企业与年、年基本持平。注册资本在万以上的企业比例为0.34%，为近些年来最低值，而注册资本在万以下的企业占比高达97%，为近年最高，且超过年餐饮企业注册总数。后疫情时代，大量小微餐饮企业涌入市场，吸引众多创业者。
随着市场参与者的加速涌入，“破产”已成为年餐饮业的关键词之一。疫情期间，连锁餐饮企业利用租金红利加速扩张，随着时间的推移，租金红利逐渐消失，而疫情却时有反复，企业无力承担巨额的租金成本。另外，由于原材料成本、人工成本、企业经营及税收成本等呈上升趋势，多重因素叠加导致企业现金流断裂。在年，部分火锅品牌选择关闭过百家客流量相对较低、经营业绩不如预期或亏损的门店；曾经资产过百亿的某火锅品牌因资金链断裂关闭门店，并取消上市计划；成立近20年的轻食连锁企业宣布进入破产清算流程……餐饮企业破产或宣布闭店现象在年频频发生，据天眼查数据显示，年，全国餐饮相关店铺注销超过万家。
1.4餐饮业上市公司业绩分化整体亏损幅度大幅降低
毕马威中国以在中国内地范围内开展餐饮业务的29家上市企业为样本进行研究调查。29家上市的餐饮企业中，有8家A股上市公司以及21家港股上市企业。其中，外资企业占比41%，民营企业占比38%，地方国有企业及公众企业占比21%。
总市值方面，截至年12月31日，以人民币计算，餐饮企业平均总市值约为人民币.3亿元，相较于年末，有8家企业实现总市值的正增长。百胜中国以人民币.4亿元的总市值超过海底捞，成为年总市值最高的餐饮类上市企业，约为海底捞年总市值人民币.0亿元的一半。对比5年以来样本企业平均总市值的变化，剔除极值外，年数值高于年至年，但低于年水平。
总资产方面，相较于年，年上半年有将近一半的企业实现了总资产的增长。其中，年于香港上市的茶饮连锁企业奈雪的茶，总资产增幅最高，将近%。
营业收入方面，龙头企业在行业中带动效应明显。通过解读年上半年财报，29家上市餐饮企业基本实现了营业收入同比的正增长，增长超过1倍的企业有海底捞、九毛九以及中科云网。其中，海底捞上半年收入超过人民币亿，相当于年同期的两倍；中科云网由于年下半年引进互联网游戏推广及运营业务，形成“餐饮团膳+互联网游戏推广及运营”两大业务版块，营业收入同比增长%。分规模来看，剔除极值因素（4倍极值中科云网），亿市值以上的大中型餐饮企业增长速度较快；10亿至50亿规模的中小型企业增长接近样本平均水平。
营业能力方面，以人民币计算，年中报显示有19家上市餐饮企业的净利润为正，实现盈利，而年同期实现盈利的仅有13家，行业经历了疫情重大影响后已逐渐复苏。百胜中国与海底捞净利润增幅最大，均超过10亿元。以快餐连锁为主的百胜中国的净利润接近于疫情前年同期水平，而海底捞净利润仅约为年同期的10%。从整体样本企业来看，去除极值后，-年中期亏损企业均值分别为-0.21亿元、-0.92亿元以及-0.23亿元，企业亏损幅度缩窄，愈发接近疫情前水平。
实现盈利的企业方面，剔除极值后，-年中期盈利均值分别为1.52亿元、0.78亿元以及0.99亿元。尽管年的盈利较年有大幅提升，但是与疫情前相比仍有较大的差距。从净利率来看，年中期与年中期相比有11家企业净利率实现增长。其中，净利率最高的企业为巴比食品，高达35.7%，相当于年同期水平的2.5倍。去除极值后，年中期平均净利率为3.76%，比年同期高9.51个点，也略高于年同期3.23%的水平。（报告来源：未来智库）
02.后疫情时代餐饮企业发展面临诸多挑战
自年新冠疫情发生以来，全国餐饮业受到了前所未有的重创，经营者也面临着诸多挑战。为了更深入地了解餐饮业未来的发展趋势，在年10月至年1月期间，毕马威中国联合中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会及深圳市烹饪协会就未来餐饮业的发展方向、竞争格局、餐饮企业面临的挑战与应对策略等问题，对多家餐饮企业及餐饮业从业者进行了问卷调查。在此基础上结合调查数据，我们分析了中国餐饮业未来发展的趋势和面临的主要挑战。
2.1疫情冲击给餐饮企业带来的外部风险
外部环境更趋复杂严峻和具有不确定性，国内经济面临需求收缩、供给冲击、预期转弱三重压力。疫情冲击下，消费者减少了出外就餐的频率，改变了用餐习惯，从而减少了实体餐饮业的到店率和客流量。另外，原材料及调味品价格上行，以及人工成本上升等因素使本就对市场敏感的餐饮业压力渐增。同时消费者对食品安全和饮食健康更加重视，国家监管以及公众监督趋严，也随之触发了餐饮企业利用更多数字化的手段来完善企业内部管理以提高食品安全和工作效率。
2.1.1疫情防控和经济环境带来客流量不确定性的风险
虽然国内疫情处于常态化管控阶段，不少积极因素推动着经济运行，使恢复发展态势逐步趋于稳定，但全球疫情形势依然存在不确定性，变种病毒使疫情持续发酵，也间接影响着国内疫情的反复。调查结果显示，有81%的餐饮企业认为在经营上面临的最大困难是客流量骤减，具体表现在社会消费品零售总额增速低于市场预期，内需未恢复到疫情前的水平等，这说明整体经济受疫情的冲击仍未完全消退，构建新发展格局受内需抑制明显。餐饮业在经营上面临的困难也因为以上种种而逐一体现出来。
2.1.2疫情让餐饮企业面临人员短缺和供应链断裂的风险
新冠疫情已经对全国餐饮业及其相关产业收入产生了明显的影响。例如，员工到岗率低造成企业人员短缺，而境内外海产、进口肉类等的食材供应受阻也带来了供应链断裂的风险。调查结果显示，增强员工的归属感和留住人才，为受访餐饮企业在经营管理上最重要的需求。餐饮企业若想要保证经营的稳定性和发展的增长性，经营方式的战略变化势在必行。
2.1.3监管趋严下食品安全及公众监督加强的风险
食品安全与餐厅卫生是消费者恢复消费信心的主要