上有天堂，下有苏杭。江苏自古就享有“鱼米之乡”的盛誉，物产多样、经济富庶，更是公认的烹饪大省、美食之都。
作为八大菜系之一，苏菜不仅屡登国宴之最，且地域特色鲜明，最具代表性的有南京咸水鸭、无锡小笼包、苏州阳澄湖大闸蟹、扬州炒饭、淮安小龙虾……
因着一省跨南北，饮食各不同，也令江苏背负“散装省”称号。即便进到相对集约化的团餐领域，“散装”这一特色仍然不减。有数据统计，尽管江苏团餐企业数量位列全国第二，但在市场规模上，却以年营业额2-3亿的企业为主，鲜有超5亿以上的头部企业出现。
与“散装”团餐呈鲜明对比的，则是江苏蹄急步稳的GDP，仅年全省实现生产总值就已达11.64万亿元，占全国10.2%，人均GDP更居各省区之首。靓丽的经济数据背后，为何团餐企业规模却不温不火？
为此，团餐谋特别连线江苏省餐饮行业协会与具有代表性的团餐企业，并就江苏团餐业的新变化，以及疫情“新常态”下对本土团餐的影响进行了深入探讨。
整体强，格局散
头部企业规模效应不明显
事实上，相较其它省份，江苏团餐的总体量并不算小。
据江苏省餐饮行业协会分析，年江苏餐饮消费市场规模已基本恢复至年水平，餐饮服务收入再回亿元大关，其中团餐消费收入也已超千亿，以全国团餐市场规模1.77万亿元来计算，江苏团餐的市场份额接近全国团餐的十分之一，仅次于山东和广东。
而江苏团餐整体虽强，但市场格局却略显分散，主要分布在南京、扬州、常州、无锡这些大城市，如南京荣邦餐饮、梅花餐饮、巨百餐饮等，其它地市的团餐企业分布较少。
同时行业龙头企业偏少，据中国饭店协会发布的中国团餐企业排行榜TOP20显示，仅有1家江苏团餐企业入选，且位列第20；在中国烹饪协会推出的年度中国团餐企业百强及细分领域代表企业名单上，也只有7家江苏团餐企业跻身前。
而头部企业规模效应不明显，不仅是制约江苏团餐发展的首要因素，也是国内整个团餐行业面临的“共性”问题，即参与主体为个体经营者和中小企业，且占据着超9成市场份额。
对比美国团餐市场80%的集中度，以及日韩60%的数据，国内团餐市场还有很长的路要走，但另一方面也说明市场潜力大，未来发展更大有可为。
事实上，江苏作为国内团餐产业发展最为发达的省份之一，不仅教育资源丰富，劳动密集型产业占比也较高，海量的就餐需求孕育了本土团餐业的兴旺。
“首先，学校是团餐的主要消费场景之一，江苏是我国高校团餐市场较大的省份。其次，写字楼的崛起，为团餐的发展提供大量的市场需求，而江苏有多个经济发达、人口密度大的城市，商务写字楼集中，为团餐发展创造沃土。”江苏省餐饮行业协会常务副会长兼秘书长徐浩曾在团餐峰会上说道。
掀起团餐新食“尚”
打造中央厨房+美食广场模式
团餐业作为江苏省餐饮业的重要组成部分，在行业中增长幅度远超过餐饮行业整体增速。然而由于业态发展较早，大部分团餐企业仍沿用传统的运营模式，在“舒适圈”中固步不前。随着近几年新兴产业的崛起，以及甲方需求的不断提升，为江苏团餐业注入了新的发展动能。
众所周知，中餐非标准化是阻碍餐饮业发展壮大的关键，而预制菜产业的爆火，吸引不少餐饮企业跻身这个万亿赛道。企查查数据显示，目前我国共有7.19万家预制菜相关企业，山东、河南、江苏分列前三位，去年4月，江苏企业味知香更成为“预制菜第一股”。
“目前江苏约40%的团餐企业都已拥有自己的中央厨房。”徐浩表示，在推进中小学营养配餐升级过程中，中央厨房已成为保证整体工程行稳致远的标配；与此同时，其集中采购和成本核算模式，避免了分散零星采购所造成的高成本以及管理漏洞、安全隐患，让许多团餐企业主动投身布局。
而预制菜在江苏市场迅速铺开，离不开自身丰富的自然资源。江苏作为我国农业强省，仅年蔬菜播种面积就已达.3万公顷，总产量.1万吨，位列各省份第三位，粮食作物、海产品等产量也异常丰富，为预制菜产业的繁殖提供了“温床”。
需要注意的是，虽然预制菜几乎已成为拯救团餐业的灵丹妙药，但由于产业区域联动性弱，在过于分散的团餐项目面前，极易导致管理成本和资源使用不匹配，难以达成预期收益。
针对这一问题，部分团餐企业开始走上联合打造的道路。由于央厨建设前期投入大，仅设备采购就要万起步，多方入股不仅能缓解资金投入压力，还能极大提升产能利用效率；还有如梅花餐饮等团企在自建央厨后，其中40%产能用于自供，60%通过为中小学、高校、高端餐饮提供供应链服务，释放多余产能，实现整体经营性盈利。
在一定程度上，预制菜解决了团餐标准化供应难点，另外在经营方式上，江苏团餐也有着不小的转变。据徐浩介绍，当下有不少团餐企业应甲方要求，开始对传统食堂进行升级改造，有的投入资金打造新的装潢风格、升级设备，有的通过引入一二线连锁餐饮品牌，将夫妻档口替换成品牌云集的美食广场模式，实现品类品牌化、特色化经营的同时，一改团餐“廉价”的刻板印象。
然而，在传统食堂华丽转身后，前者已将自身由轻资产变为重资产模式，对于有固定服务期限的团餐业来说，无疑增加了经营管理的风险；后者类似于担当运营管理方的角色，相对资金压力较小。
后疫情时代多点布局
占据跨区经营、数字化转型新高地
今年国内多点爆发的疫情，为餐饮企业再次带来一场猝不及防的生死考验。有数据显示，3月份，江苏97.6%的餐饮企业同期下降超过50%。尽管团餐行业受疫情影响相对较小，但学校封闭管理、员工居家办公，也对做中小学、高校及写字楼周边的本土团餐企业带来一定影响。
某深耕高校团餐的连锁小吃品牌负责人袒露，本轮疫情对其拓店速度影响较大，由于其大部分供应商驻扎在上海，疫情导致人员和物资都无法正常运转，后端供应链物流被迫中断。而在充分汲取了“鸡蛋不能放到一个篮子里”的经验教训后，企业及时调整了整个分仓储备、供应商分布等，并调转马头大力开拓不受寒暑假限制的园区客户，以增强自身供应链抗风险能力。
嘉华餐饮也表示，疫情常态化下，企业未来在供应链储备上要做好应急准备，尤其防疫餐储备上要走在前面。
“疫情也是对企业核心能力的考验”，梅花餐饮董事长任骏说道，和上述连锁小吃品牌不同的是，梅花采取跨区域经营策略，由于一半以上的团餐业务在外地市场，受疫情影响有限，近几年业务增速也保持两位数增长。同时公司在经营管理、产品研发、成本管控能力、供应链信息化等方面也进行了全面提升。
江苏好仕来总经理谈宝*则表示，疫情之下更要注重内部管理与人才培养，如引入专业的第三方食品安全监管，从源头采购到生产加工、餐厅运营全过程进行隐患排查，并根据方案进行针对性的整改，确保广大消费者的饮食安全；同时开展现场专题培训，组织员工学习最新食品安全管理规定、后厨操作规范、疫情防疫消杀*策等，提升员工安全意识和风险防范技能。
除此之外，数字化转型是餐饮企业应对逆境的有力手段，助力企业在运营过程中降本增效。苏州蓝鼎餐饮通过打造智能化进销存系统，植入标准菜单，从而实现精准备货、销售。“例如今天有0人吃饭，我们会提前选好菜谱，系统就会将所需要的原料、主料、辅料、调料等，自动生成采购订单并发送到采购部，直接对接到供应商，在销售环节AI能智能抓取售卖情况，辅助我们及时调整菜谱。”苏州蓝鼎餐饮副总裁冉翼说道。
另外，苏州蓝鼎餐饮还联合智能化企业打造智能芯片，让员工在手机端就可提前预订半成品或净菜，空闲时到窗口提取，取餐之后手机小程序还推送每天所食用营养素含量，绑定体检报告，提醒员工掌控营养摄入与自身体质的平衡。
不难看出，疫情一方面增加了经济运行的不确定性，另一方面也倒逼相对传统的团餐行业谋求转型。
关于江苏团餐业的未来发展，徐浩表示，整体团餐的消费量不会减少，但企业要注重品质化、个性化发展，其经营模式、产品结构要贴合年轻人消费喜好，并将餐饮老字号融入到现代食堂中，让消费者尽情享受美味的同时，传播江苏饮食文化之精髓。
写在最后：江苏团餐业虽占据起步早、发展快的先机，但仍存在小、散、弱等行业“通病”，随着越多越多的本土团餐企业智能运营、精益管理，积极推动产业融合，形成资源优化汇聚，江苏团餐发展潜力依然巨大。
在此特此鸣谢江苏省餐饮行业协会及受访企业：南京梅花餐饮管理有限公司、江苏好仕来餐饮管理有限公司、苏州蓝鼎餐饮管理股份有限公司、南京嘿米餐饮管理有限公司、南通嘉华餐饮管理有限公司